Obesità: i principali fattori ambientali favorenti

I principali fattori ambientali incriminati sono:

  1. Cambiamenti socio-economici
  2. Aumento della densità calorica degli alimenti
  3. Sedentarietà e contesto che favorisce i comportamenti sedentari
  4. Aumento delle porzioni
  5. Aumento dell’uso di bevande analcoliche zuccherate
  6. Fast-food e pasti fuori casa

LA SOCIETÀ E GLI ALIMENTI

Negli ultimi 50-60 anni la produzione alimentare mondiale è sempre più affidata a poche multinazionali che fanno del profitto l’unico obiettivo  perseguibile.
Questo comporta che la ricerca in campo alimentare mira alla produzione di cibi sempre più sofisticati ed appetibili, che attraggono quanti più consumatori possibile, creando spesso un rapporto di dipendenza attraverso costose operazioni di marketing.

Su che cosa fanno leva le ammiccanti campagne pubblicitarie riguardanti i prodotti alimentari? Che cosa porta i consumatori a scegliere un alimento piuttosto che un altro? Perché determinati alimenti fidelizzano il consumatore fino quasi alla dipendenza?

Diversi ricercatori si sono dedicati allo studio del senso del gusto, delle preferenze alimentari e delle scelte dietetiche del genere umano. La prima osservazione emersa è che consumare certi alimenti può comportare una sorta di deregulation dei normali meccanismi di fame/sazietà: mangiare le patatine ci spinge a mangiarne sempre di più.

Il concetto di appetibilità dei cibi si riferisce alla capacità di un alimento di stimolare la ricerca di quel determinato sapore e l’incentivazione a mangiare.

I cibi iper-appetibili eccitano l’appetito e portano all’abuso.
Inizialmente ci si era concentrati sugli zuccheri ma, successivamente, si capì che erano gli zuccheri combinati con i grassi a determinare l’appetibilità dei cibi. I grassi sono responsabili della consistenza, del sapore e del profumo caratteristici di molti cibi. Diversi esperimenti dimostrano che, a parità di contenuto in zuccheri, risultano più gustose miscele contenenti una maggiore percentuale di grassi.
Un altro elemento che può essere determinante è la quantità di sale: carboidrati e grassi con tanto sale costituiscono una miscela estremamente accattivante. L’arte di soddisfare il palato consiste sostanzialmente in una combinazione di carboidrati con cospicue quantità di grassi e sale (vedi patatine e snack salati) oppure miscele di carboidrati, grassi e zuccheri semplici (vedi prodotti da forno, merendine e snack dolci).

Diversi studi condotti in vari laboratori hanno dimostrato che topi alimentati con miscele di carboidrati e grassi tendono a mangiare in eccesso, perdendo il controllo sull’alimentazione e diventando obesi più facilmente dei controlli.
Un ricercatore ha studiato gli effetti della “dieta da supermarket” sui topi da laboratorio: nutrire un animale con cibi iper-appetibili produce obesità.
Gli esperimenti condotti sugli esseri umani confermano che i cibi a più alto indice di gradimento sono quelli con un elevato contenuto in zuccheri e grassi. Inoltre, gli esseri umani, lasciati liberi di mangiare e potendo attingere da risorse alimentari ad alta densità calorica, consumano molto più di quanto sia necessario per il fabbisogno giornaliero. Le scelte alimentari cadono su cibi molto grassi. La composizione bromatologica media è costituita dal 48% di carboidrati, 40% di grassi e solo il 12% di proteine. Una dieta di questo tipo è un presupposto di obesità.

SEDENTARIETÀ

Un altro elemento da considerare, nella società moderna, è la tendenza alla sedentarietà e l’ambiente che favorisce i comportamenti sedentari.
Le nostre città sono fatte per le auto e non per le biciclette, si ha sempre meno tempo per muoversi, le attività quotidiane, lavorative ed il tempo libero sono più di tipo intellettuale che fisico. Ne è dimostrazione il fatto che l’obesità è assente negli atleti di élite, mentre è presente in quelli che sospendono l’attività sportiva. Inoltre, il progressivo aumento della prevalenza dell’obesità, va in parallelo con la diminuzione dei livelli di attività fisica e l’incremento dei comportamenti sedentari.
Il rischio di obesità è 5,3 volte più elevato nei bambini americani che guardano la televisione per cinque o più ore al giorno, in confronto a quelli che la vedono per meno di due ore (Gormaker et al., 1996).

AUMENTO DELLE PORZIONI

Vari studi dimostrano che il livello di fame e di sazietà non è influenzato dalla quantità di alimento ingerito. Nello studio Macaroni & Cheese venivano servite porzioni più abbondanti in quattro giorni consecutivi. I risultati sono che il 45% dei partecipanti non ha notato la differenza delle porzioni nei 4 giorni. I livelli di fame/sazietà rimanevano invariati. Inoltre, quando la cena veniva servita qualche ora dopo, le persone che avevano consumato porzioni più abbondanti non aggiustavano il loro introito alimentare.
Nello studio sugli M&Ms, la quantità di praline consumate dipendeva dalla grandezza della confezione servita. Più era grande, più si mangiava, senza ripercussioni sul grado di sazietà e di soddisfazione.

CONSUMO DI BEVANDE ANALCOLICHE ZUCCHERATE

L’assunzione di zuccheri aggiunti nelle bevande, in particolare lo sciroppo di mais ricco di fruttosio, è aumentato considerevolmente negli ultimi anni.
Le bevande analcoliche zuccherate hanno sostituito altre bevande. La compensazione delle calorie introdotte con queste bevande appare scarsa, la tendenza all’abuso e alla dipendenza sono fenomeni molto comuni.
Studi longitudinali su bambini e adulti hanno dimostrato che il loro consumo si associa con l’aumento del rischio di obesità e diabete.
Diversi studi di intervento hanno evidenziato che ridurre il consumo di queste bevande riduce l’aumento di peso.

FAST FOOD E PASTI CONSUMATI FUORI CASA

Un importante studio ha valutato l’introito di calorie negli adolescenti in 2 giorni di fast-food e in 2 giorni di non fast food.
Nei giorni di Fast Food gli obesi consumano 2703 kcal.
Nei giorni di non Fast Food gli obesi consumano 2295 kcal.
La differenza è di 408 kcal.

La situazione è analoga nei non obesi con differenze meno marcate.
Le evidenze ci dicono che:

  1. la gente mangia di pù quanto mangia fuori
  2. le porzioni sono più grandi nei ristoranti
  3. il cibo nei ristoranti ha più elevata densità energetica
  4. il fast food è associato all’obesità e alla dieta scadente

Concludendo possiamo dire che la visione attuale sull’obesità può essere espressa nei seguenti termini:

“Le influenze genetiche determinano se una persona può diventare obesa, ma è l’ambiente che determina se una persona diventa obesa” (Stunkard & Meyer, 1993)

Alternativamente, qualcuno ha detto:

“I geni caricano la pistola, ma è l’ambiente che preme il grilletto” (Bray, 1998)

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